Mi az a ragasztott hús?

A boltokban többfajta vékonyra szeletelt sonkával találkozhatunk akár a húsos pultban, akár előrecsomagoltan, a polcon. Ezekhez a termékekhez jutányos áron juthatunk hozzá. Ha alaposabban megnézzük a szeleteket, akkor találhatunk köztük olyanokat is, amelyek többszínűek egy szeleten belül, a hús rostjai szerteszét futnak vagy szabályosan megkülönböztethetjük a különböző húsfajtákat egy szelet húsban. Az ilyen húsokat nevezzük ragasztott húsoknak.

Jól látható a ragasztás nyoma

Német dokumentumfilmesek laboratóriumi körülmények között vizsgáltak ilyen mintákat, és az eredményeik szerint Németországban például vásárolhatunk olyan sonkát is, ahol egyetlen szelet sonkában három különböző sertés DNS-e is megtalálható. Ez tulajdonképpen a fogyasztók megtévesztése, hisz a gyártók a termék címkéje szerint igazi sonkát kínálnak. Több sertés húsát összekeverve olyan állagot és megjelenést hoznak létre, hogy mi vásárlók azt hisszük, egyetlenegy sertés sonkájából leszelt szelethús kapunk. A NutritionFacts.org tájékoztatása szerint az Egyesült Államokban évente közle 4 millió kg ragasztott hús kerül forgalomba, a vörös húsok, szárnyasok mellett halat, például lazacot is előszeretettel ragasztanak.

Éttermekben is találkozhatunk ragasztott hússal, például egy óriás szelet rántott hús elfogyasztása során. Ekkora hússzeletet nem lehet kiklopfolni, több darab hús összeragasztásával érik el a gigantikus méreteket. A ragasztáshoz itt is a thrombin enzimet használják, amit ma sertés- vagy marhavérplazmából állítanak elő.

Nagy vagy kis szelet lesz?

A fogyasztóvédők az Európai Bizottságnál elérték, hogy az étlapon vagy a csomagoláson fel kell tüntetni, hogy „többféle húsrészt tartalmazó készítmény”. Ez Magyarországon is így van az Európai Parlament és Tanács által jóváhagyott rendelet alapján („95/2/EK irányelv IV. mellékletében felsorolt engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok sorába való felvételéről rendelkezik, azzal a feltétellel, hogy az élelmiszeren az értékesítési neve közelében fel kell tüntetni a „többféle húsrészt tartalmazó készítmény” megjelölést” – idézet a rendeletből).

Hogyan készül a ragasztott hús?

Néhány órán át thrombinnal átitatva állni hagyják a nyesedékhúst, amelyből a végén egy egyben kilapítható hússzelet lesz, vagy a húsdarabkákat jól összekeverik thrombinnal, majd a vágyott alakzatra összenyomva fóliába tekerik, és egy órán át szobahőmérsékleten pihentetik. Ez alatt az idő alatt a húsdarabok összeállnak, és a bennük lévő baktériumok elszaporodnak.

Így készül

Az enzim megváltoztatja a húsfehérjék szerkezetét, oly módon, hogy molekulán belüli és molekulák közötti kovalens kötéseket hoz létre. Az új kötések kialakulása hasznos és innovatív megoldás lehet a termékszerkezet állományjavítójaként. A fehérjeszerkezet módosulása miatt természetesen megváltoznak a fehérjék funkcionális tulajdonságai és ezáltal a végtermék minősége is.

Jelenthet kockázatot?

Az enzim az egészségre nem ártalmas, de erkölcsileg megkérdőjelezhető a használata. Például egy iszlám vallású ember könnyen elfogyaszthat egy vallása által tiltott élelmiszert anélkül, hogy tudná, pontosan mit is eszik.

A nyers húsok tartalmaznak mikroorganizmusokat, tehát nem sterilek. Az enzim alkalmazása során tovább nő a baktériumok elszaporodásának esélye, mert a „ragasztási folyamat” hosszú időn keresztül, alacsony hőmérsékleten megy végbe.

Az élelmiszeriparban ilyen húsok készítésével foglalkozók számára az enzim egészségügyi kockázatot is jelent. Az enzimek fehérjék, így ezek potenciális inhalációs allergénnek tekinthetők. Az élelmiszeripari üzemekben nagy mennyiségű enzimet használnak és az ezzel dolgozókat ismételt expozíciónak teszik ki.

Évtizedekig tengerimalacok májából vonták ki

Az élelmiszeripar számára az enzim használata előnyös, hiszen ilyen módon az olcsón megvásárolt húsnyesedékből látszólag értékesebb hús állítható elő, alacsony befektetéssel. A kisebb fogyasztói árnak köszönhetően a termék szélesebb réteghez jut el.

Az éttermekben dolgozó szakácsok szerint a thrombin enzimmel nagyobb teret nyert a kreativitás a konyhákban. Azt azonban fontos tudni, hogy a különböző minőségű, összeragasztott húsok megfőzése, megpárolása vagy megsütése nem egyszerű feladat, ha biztosak szeretnénk lenni abban, hogy az elkészült étel mikrobiológiailag sem szennyezett.

A Német Húsipari Szövetség szóvivője szerint a ragasztott húsok nem olyan húsnyesedékekből készülnek, amelyeket egyébként nem lehet eladni, és a termékek a higiéniai előírásoknak is megfelelnek, azaz kizárt a bakteriális szennyeződés. Ezt a gondolatot érdemes továbbelemeznünk.

A nyers hús nem steril, tehát tartalmaz mikroorganizmusokat. És ha a steak ragasztott húsból készül: sütés közben azt hisszük, hogy már átsült, de ha egy nehezebben átsüthető, másfajta hús is belekerült a ragasztás eredményeként, akkor ebben már nem lehetünk biztosak. A NutritionFacts.org szerint az Egyesült Államokban nem ritka a Coli baktréium ezekben a húsokban, és a gyakori bélrendszeri fertőzések különböző autoimmun betegségek gyökere is lehet.

Ti mit szóltok ehhez? Szívesen ennétek/esztek ragasztott húst?